Científicos bolivianos y suecos comprobaron que los procesos ancestrales de deshidratación de la papa generan compuestos favorables para la microbiota. Los resultados de laboratorio abren la vía para el desarrollo de nuevos productos alimenticios de carácter funcional.
La Paz, 26 de agosto de 2026. — La Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) y la Universidad de Lund documentaron que el chuño concentra 52,63 gramos de almidón resistente por cada 100 gramos de materia seca. La cifra supera los 46,39 gramos hallados en la tunta y los 36,66 gramos presentes en las papas nativas.
Los análisis, publicados en la revista científica Food Chemistry, demostraron que este carbohidrato elude la digestión y llega intacto al tracto intestinal. En este punto, el componente actúa como alimento directo para las bacterias del organismo humano.
«Al consumir chuño y tunta estamos alimentando estas bacterias y eso es bueno para nuestra salud intestinal», precisó la investigadora del programa doctoral en Biotecnología, Jimena Ortiz.
Las pruebas experimentales incluyeron la fermentación de ambos alimentos mediante el uso de microorganismos probióticos. El procedimiento técnico generó ácidos grasos de cadena corta y GABA, un elemento químico vinculado a la regulación del sistema nervioso.
«Con la investigación científica lo que se hace es revalorizar el proceso y el producto», esgrimió el docente investigador del Instituto de Investigaciones Químicas de la UMSA, Mauricio Peñarrieta, al evaluar la tecnología precolombina de conservación alimentaria.
El equipo académico perfila ahora la formulación de artículos derivados de estos insumos andinos para incorporar sus atributos funcionales a la industria del consumo masivo.
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